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„Over-the-Pit“-Buffalo Wings

„Over-the-Pit“-Buffalo Wings aus dem Gasofen

Liebhaber von Buffalo Wings wissen: Um schmackhafte authentische Hähnchenflügel essen zu können, paniert man sie nicht, sondern brät sie. Wer dies zu Hause tun will, braucht eine Fritteuse oder nimmt einen tiefen Topf und stellt sich danach auf gründliches Reinigen ein. Ein gasbetriebener Ofen bietet allerdings noch eine weitere Möglichkeit, die sich an eine in Buffalo weniger bekannte Tradition zur Zubereitung von Chicken Wings anlehnt: „Wings aus der Feuergrube“, „Wings über der Feuergrube“, „Wings von der Grube“, „Bar-B-Que“ oder „BBQ“. Betrachte es als die Art und Weise, wie die einheimische Bevölkerung Hähnchenflügel isst. Für Nichteingeweihte: Hierbei handelt es sich nicht um langsames Garen auf niedriger Flamme. Die Technik hat ihren Ursprung angeblich in der legendären Pizzeria La Nova in Buffalo. Dabei werden die Wings zuerst angebraten, dann gegrillt und zum Schluss in süßer, würziger Sauce geschwenkt – eine feurige Methode, die noch mehr Geschmack (gut gebräunt, bitter, süß) und Textur (knusprig und bissfest) garantiert.

Du kannst diese Technik wunderbar nachahmen, indem du die Wings in Pflanzenöl marinierst und dann in einer vorgeheizten gusseisernen Pfanne (vorzugsweise geriffelt) in einen gasbetriebenen Ooni-Ofen gibst. Das Ergebnis ist unglaublich gut, lässt sich aber in einem herkömmlichen Ofen nur schwer erreichen. Die Garzeit ist kurz (etwa sechs Minuten), und die Wings werden durch das Gusseisen und die Flammen von oben knusprig und schön braun. Es ist entscheidend, ein Digitalthermometer (165 °F/ 74 °C) zu verwenden. Wenn die Wings gar sind, sollten sie in einer Sauce geschwenkt werden (Saucen auf Butterbasis eignen sich bei dieser direkten Hitze nicht). Schwenke die Wings für noch mehr Geschmack und Textur in deiner Lieblingssauce und stelle sie nochmal zwei Minuten in den Ofen. Dann nimm sie heraus, schwenke sie noch einmal in der Sauce und serviere sie.

Apropos Sauce: Es ist einfach, eine Sauce selbst zuzubereiten. Damit kannst du selbst bestimmen, wie scharf sie wird (einfach mit ein paar Tropfen einer extrascharfen Sauce, die du immer im Haus hast, etwas aufheizen). Für richtig authentische Wings brauchst du Frank's Redhot. Aber auch mit deiner eigenen scharfen Lieblingssauce schmecken Hähnchenflügel großartig. Wir haben hier ein klassisches Saucenrezept, das nach authentischer regionaler Art mit Knoblauch und Parmesan aufgepeppt wird. Außerdem gibt es ein Rezept für Blauschimmelkäse-Dressing (hausgemacht ist immer besser). Wenn du die beiden ausprobiert hast, kannst du bei der Zubereitung mit verschiedenen Saucen experimentieren. Abigail's, ein Restaurant zwei Stunden östlich von Buffalo in der Stadt Waterloo, ist bekannt dafür, Zutaten wie Sellerie und Blauschimmelkäse in der Sauce zu verarbeiten, in der die Wings geschwenkt werden. Und Elmo's, eines der angesehenen Restaurants für Buffalo Wings, bietet „Cajun Barbecue Wings“ an. Diese Wings werden gebraten, in Sauce geschwenkt, gegrillt und dann in Honig oder Grillsauce getunkt. Knusprig, schön braun, bitter, würzig, süß… einfach wow!

Benötigte Küchengeräte
Gas-kompatibler Ooni-Pizzaofen
Kochgeschirr aus Gusseisen (doppelseitige Grizzler-Platte oder Grillpfanne aus Gusseisen)
Hitzebeständige Handschuhe von Ooni (optional)

Ergibt
Ergibt 24 Flügel, 600 g (2 ½ Tassen) Blauschimmelkäse-Dressing und 600 g (2 Tassen) Buffalo-Sauce (pro Rezept)

Für 2-4 Personen

Zeit
Gesamtzeit: 45 Minuten
Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Für das Blauschimmelkäse-Dressing
38 g (⅓ Tasse) Mayonnaise
75 g (⅓ Tasse) saure Sahne
75 g (⅓ Tasse) Buttermilch-Dressing
3 TL Zitronensaft
2 TL weißer Essig
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 TL Zwiebel, zerdrückt
113 g (4 Unzen) weicher Gorgonzola (oder dein bevorzugter Blauschimmelkäse), zerbröckelt
2 EL Schnittlauch, fein gehackt (optional)
Eine Prise koscheres Salz
Eine Prise weißer Pfeffer

  1. Alle Zutaten und die Hälfte des Blauschimmelkäses in eine Rührschüssel (oder Küchenmaschine) geben. Die andere Hälfte des Blauschimmelkäses beiseite stellen. Alles gut vermengen.
  2. Den Rest des Blauschimmelkäses in kleine Stückchen zerbröckeln. Gut umrühren. Wenn möglich, 1 Stunde kalt stellen.

 Für die Buffalo-Sauce
75 g (⅔ Tasse) gesalzene Butter, geschmolzen
312 g (1 Tasse) Frank’s RedHot Original Cayenne Pepper Sauce
2 EL weißer Essig (optional)

Zubereitung

  1. Die Butter bei niedriger bis mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen. Nicht braun werden lassen!
  2. Die scharfe Sauce und den Essig dazu geben. Verquirlen, bis alles gut vermischt ist.

Für die Knoblauch-Parmesan-Buffalo-Sauce
75 g (⅔ Tasse) gesalzene Butter, geschmolzen
3 EL Knoblauch, fein gehackt
312 g (1 Tasse) Frank’s RedHot Original Cayenne Pepper Sauce
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
2 EL weißer Essig (optional)
50 g (1⁄2 Tasse) geriebener Parmesan

Zubereitung

  1. Die Butter bei niedriger bis mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen. Nicht braun werden lassen!
  2. Den Knoblauch hinzufügen und auf niedriger Hitze 3 Minuten lang erwärmen.
  3. Die scharfe Sauce und den Essig dazu geben. Verquirlen, bis alles gut vermischt ist.
  4. Scharfe Sauce, Knoblauch- und Zwiebelpulver sowie Essig hinzufügen. Verquirlen, bis alles gut vermischt ist.
  5. Von der Hitze nehmen und in eine große Schüssel geben, um die Wings zu schwenken. Parmesan hinzufügen und umrühren, bis alles vermischt ist.

Für die Wings
1 große Selleriestange, geschält, der Länge nach in drei Teile und dann auf Fingerlänge geschnitten
1 große Karotte, geschält, der Länge in drei Teile und dann auf Fingerlänge geschnitten (optional)
2 Dutzend Hähnchenflügel, in flache Teile und Schlegel geschnitten (etwa 2 lb oder 1 kg)
132 g Pflanzenöl
Eine Prise koscheres Salz

Zubereitung

  1. Eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze in den Ofen stellen. 15 Minuten vorheizen (möglichst auf 900 °F / 482 °C).
  2. Karotten und Sellerie vorbereiten. Falls noch nicht geschehen, die Flügelspitzen abschneiden und die Flügel und Schlegel an den Gelenken schneiden. Die Flügel gründlich abtrocknen.
  3. In einer großen Schüssel die Flügel in Pflanzenöl schwenken, bis sie vollständig bedeckt sind. Dann mit Salz würzen.
  4. Mit einem Ofenhandschuh, Küchentuch oder den hitzebeständigen Ooni-Handschuhen den heißen Griff anfassen, die gusseisenerne Grillplatte oder -pfanne herausnehmen und auf eine hitzebeständige Oberfläche stellen.
  5. Achte darauf, kein Öl zu verschütten. Verwende eine Zange, um die Flügel auf das Gusseisen zu legen, und lege sie so hin, dass sie von dir weg spritzen. Lege sie etwa einen Zoll auseinander (12 auf der großen Platte oder 6 in der Pfanne) und stelle die Gusseisenplatte oder -pfanne so, dass sie sich gerade so im Ofen befindet.
  6. 2 Minuten lang backen. Fasse den heißen Griff mit einem hitzebeständigen Gegenstand an, nimm die Platte/Pfanne heraus und stelle sie auf eine hitzebeständige Oberfläche. Drehe jeden Flügel um und vertausche jeweils Vorder- und Rückflügel.
  7. Weitere 2 Minuten lang garen. Verwende ein Digitalthermometer und achte darauf, die Knochen zu vermeiden. Sobald 74 °C (165 °F) erreicht sind, nimm sie heraus und mische sie in einer großen Schüssel mit mindestens 100 g (⅓ Tasse) Sauce.
  8. Wenn du mehr Bräune möchtest, setze die Flügel noch einmal auf das Gusseisen und gib sie für weitere 30 Sekunden bis 1 Minute in den Ofen zurück (optional). Mit Blaukäse-Dressing und Sellerie- oder Karottenstangen (oder beidem) servieren.
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