Starterkultur, Wasser und Brotmehl in ein sauberes Gefäß geben. Alles gut verrühren. Das Gefäß mit locker aufgelegtem Deckel bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis der Peak erreicht ist. (Man spricht vom „Peak“, wenn die Starterkultur 6-12 Stunden nach dem Füttern ihr Volumen mindestens verdoppelt hat und eine Kuppel bildet. Die genaue Dauer hängt von der Raumtemperatur ab.)

Wasser, Salz und Öl in eine mittelgroße Schüssel geben. Den Sauerteigstarter dazugeben und verrühren, bis das Wasser milchig wird. Das Mehl dazugeben und kurz verrühren, bis sich die Zutaten vermischt haben und kein Mehl mehr zu sehen ist. Den Teig mit einem feuchten Handtuch abdecken oder einen Deckel locker auflegen und eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.

Der verbleibende Sauerteigstarter kann für eine spätere Verwendung aufbewahrt werden. Für dieses Rezept brauchst du keinen weiteren Starter.

Den Teig nach einer Stunde mehrmals dehnen und falten, bis er eine glatte Oberfläche aufweist. Dadurch erhält er nach und nach seine Struktur und zeigt jetzt eine glatte Seite und eine Seite mit einer „Teignaht“ oder dem sogenannten „Teigschluss“. Mit leicht angefeuchteten Händen den Rand des Teigs in der Ein-Uhr-Position mit den Fingerspitzen von Daumen, Zeige- und Mittelfinger bis zum Fingermittelgelenk greifen, ein wenig ziehen, zur Mitte hin dehnen, über den Teig falten und loslassen. Die Schüssel eine knappe Vierteldrehung drehen und den Vorgang wiederholen. Das Ganze nun etwa 10 Mal wiederholen, bis der Teig langsam Form annimmt. Den Teig umdrehen, d. h. die Seite mit der „Teignaht“ ist jetzt unten und die glatte Seite oben. Den Teig wieder in die Schüssel legen und zugedeckt eine Stunde ruhen lassen.

Den Teig nun schonend dehnen und falten. Dazu den Teig mit nassen Händen vorsichtig von der Mitte aus nach oben ziehen, sodass sich eine Seite des Teigs von der Schüssel löst und auf sich selbst faltet. Die Schüssel um eine Vierteldrehung drehen und den Vorgang wiederholen. Die Schüssel insgesamt 4 Mal um eine Vierteldrehung drehen und den Teig jeweils schonend anheben und falten. Die ganze Runde noch 2 Mal wiederholen, bis der Teig eine straffe Konsistenz hat, aber nicht reißt. Abdecken und eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.

Nun einen Timer oder Wecker auf 4 Stunden stellen. Nach jeder vollen Stunde den Vorgang wiederholen und den Teig schonend dehnen und falten. In der Zwischenzeit immer an einem warmen Ort abgedeckt ruhen lassen.       

Den Teig in der abgedeckten Schüssel nach dem letzten Faltvorgang mindestens 8 Stunden (und bis zu 24 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen. (Am besten sollte der Teig im Kühlschrank noch in der Schüssel gehen und nicht in der Gusseisenpfanne, damit nichts anhaftet.)                                                           

Nun bist du endlich bereit, deine Pizza zu backen! Fette die Pfanne oder Form zuerst dünn und sorgfältig mit Butter ein und stelle sie 5 Minuten kühl. Sobald die Butter fest geworden ist, eine dünne, gleichmäßige Schicht Olivenöl darüber geben.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und noch einmal vorsichtig zusammenfalten. Anschließend mit der glatten Seite nach unten in die Pfanne legen.                                                

Die Pfanne mit einem feuchten Handtuch abdecken und den Teig außerhalb des Kühlschranks 4 bis 6 Stunden ruhen lassen oder bis er Zimmertemperatur erreicht hat.                 

Den Ooni-Pizzaofen vorheizen, bis der Backstein im Inneren eine Temperatur von 375 °C erreicht hat.

Wenn der Ofen vorgeheizt ist, das Handtuch entfernen und den Teig mit Olivenöl beträufeln. Mit nassen Fingerspitzen nun kleine Vertiefungen in den Teig drücken.

Bei der Befeuerung mit Holz oder Holzkohle: Verwende lediglich heiße Holzkohle oder backe die Pizza auf sehr kleiner Flamme. Wenn die Pizza im Ofen ist, solltest du die Schornsteinblende schließen, damit die Flamme klein bleibt. Wenn die Pizza aus dem Ofen kommt, kannst du den Schornstein öffnen, damit sich der Pizzastein wieder erwärmen kann.                                                                   

Bei der Befeuerung mit Propangas: Wenn die Pizza im Ofen ist, stelle die Flamme auf niedrig (oder sogar ganz aus) und nutze lediglich die Restwärme. Wenn die Pizza aus dem Ofen kommt, schalte die Flamme auf hohe Stufe, damit sich der Pizzastein wieder erwärmen kann.       

Die Pfanne mit Alufolie abdecken und 13 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit einmal drehen. Die heiße Pfanne vorsichtig mit Handschuhen aus dem Ofen nehmen und auf eine hitzebeständige Unterlage stellen.

Die Oberseite des Teigs mit etwas zerlassener Butter bestreichen, dann den Belag darauf verteilen. Den gewürfelten Käse im Schachbrettmuster auf dem Boden verteilen, dann den geriebenen Mozzarella bis zum Rand darüber streuen. Die Salamischeiben darüber legen und das Ganze mit drei länglichen Streifen Sauce, den sogenannten „Racing Stripes“, abschließen.                                               

Etwa 10 Minuten ohne Abdeckung backen. Nach Bedarf drehen, bis der Belag vollständig gegart ist.

Die Pizza aus dem Ofen holen. Die Pizza mit einem Pfannenwender vorsichtig aus der Pfanne heben und auf eine Metallfläche oder ein Schneidebrett legen. Mit frischem Basilikum oder geriebenem Pecorino garnieren und in 6 oder 8 rechteckige Stücke schneiden. Servieren und genießen!