Süße Pizza mit Pistazien und weißer Schokolade

Pistazien- und Mascarponecreme bedecken diese Dessertpizza der italienischen Pizzabäcker Cristina Bruno und Giuliano Bronzi vom Foodblog Vuoi Assaggiare. In einer blauen Eisenpfanne (eine italienische Spezialität, die einer gusseisernen Pfanne ähnelt) gebacken, wird diese Pizza außen knusprig und bleibt innen zimtweicher. 

Diese Pizza beginnt mit Poolish, einer Mischung aus Mehl, Wasser und frischer Hefe, die etwa einen Tag lang gärt, bevor sie zum restlichen Teig hinzugefügt wird. Dieser erste Schritt mag abschreckend klingen, aber er erfordert nur ein wenig Kneten und viel Zeit. 

Und wenn du deinen Teig 14 Stunden lang vorgären lässt und ihn dann zweimal aufgehen lässt - zuerst in der Schüttung und dann als Teigkugel in der Pfanne - bekommst du im Gegenzug herrlich große Luftblasen. Nach dem Backen sorgt eine Ölschicht in der gusseisernen Pfanne für einen fast frittierten Knusper.

In ihrem Teigrezept verwenden Cristina und Giuliano diastatisches Malz (gekeimte, getrocknete und fein gemahlene Gerste), das die Hefe nährt und den Teig süßer und weicher macht, sowie Sojalecithin, einen Emulgator aus Sojaöl, der die Krume weicher macht. Diese pulverförmigen Zusatzstoffe findest du in Bioläden oder speziellen Backshops, wie King Arthur Baking. Du kannst diese Zutaten nicht finden? Lass sie einfach weg. Du wirst trotzdem ein tolles Endprodukt erhalten.

Sobald der Teig goldbraun ist, muss diese Dessertpizza etwas abkühlen, bevor sie belegt wird. Die mit Mascarpone vermischte Pistaziencreme wird auf den noch leicht warmen Boden gespritzt. Falls du noch nie mit Pistaziencreme gearbeitet hast: Es ist eine grüne Nussbutter, die normalerweise mit Honig und Zucker gesüßt wird und in Supermärkten oder italienischen Spezialgeschäften erhältlich ist.  Die Pizza wird dann mit weißen Schokoladensplittern bestreut, die Cristina und Guiliano für zusätzliche Süße lieben, sowie mit gehackten Pistazien für die Textur und Puderzucker für die Dekoration. Das alles zusammen ergibt, wie Cristina und Giuliano sagen, "Spitzengeschmack in nur einem Bissen!"

Hinweis: Die Pistazien-Mascarpone-Creme kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet werden. Nimm sie 20 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. 

Die süße Pistazienpizza entstand aus der Idee, ein Dessert zu entwickeln, was gleichzeitig köstlich und fantasievoll zugleich ist.  Die Pizza wird mit einer blauen Eisenpfanne zubereitet, die das Dämpfen simuliert, um ein weiches Inneres und ein knuspriges Äußeres zu erhalten. Um sie herzustellen, müssen wir zwei Aufgehphasen durchführen, eine in den Behältern und die zweite direkt in der Pfanne. So wird der Teig nahezu perfekt. Die ästhetische Komponente ist ein integraler Bestandteil des kulinarischen Erlebnisses und so werden wir unsere frisch gebackene Pizza mit allem anreichern, was es an Süßem gibt. Unsere liebste Version ist die mit Pistaziencreme, weißen Schokosplittern, gehackten Pistazien und Puderzucker. Die Offenbarung des Geschmacks in nur einem Bissen.

Vorbereitungszeit
14 Stunden für den Poolish und weitere 8-11 Stunden Gehzeit nach Fertigstellung des Teigs. Backzeit 20-25 Minuten. Toppings können in 10 Minuten zubereitet werden.

Ergibt:
4x 24 cm- Pizzen

Zubehör:
Ooni Karu 16
24 cm Eisenpfanne oder Ooni Gusseisenpfanne
Ooni-Infrarot-Thermometer
Ooni Stapelbehälter, oder anderen Behälter zum Aufgehen
Sac a Poche/ Spritzbeutel
Sieb für Puderzucker
Knetmaschine
Schneebesen

Für den Belag
250 g Mascarpone-Käse
180 g süße Pistaziencreme
Nach Geschmack: weiße Schokoladenpralinen
Nach Geschmack: Pistaziengranulat
Nach Geschmack: Puderzucker

Rezept:
Bereite den Poolish-Starter mit 300 g Mehl 0, 300 ml Wasser mit Raumtemperatur und 2 g frischer Hefe zu. Gib das Mehl in eine Schüssel, löse die Hefe im Wasser auf und gib sie nach und nach hinzu, wobei du die Mischung mit einer Gabel umrührst. Gib das Wasser schrittweise hinzu, ohne Klumpen zu bilden. Die Mischung wird cremig sein, weil sie zu 100% hydratisiert ist. Gib sie in ein breites, niedriges Gefäß und lagere sie 12 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen 16-18°C und dann weitere 2 Stunden im Kühlschrank bei 4°C.

Sobald diese Zeit verstrichen ist, können wir uns um die Fertigstellung des Teigs im Mixer kümmern. Wir geben in unsere Maschine (in dieser Reihenfolge): 260 g Mehl, 5,6 g diastasisches Malz, 1 g Sojalecithin, 3 g frische Hefe und 47 ml Wasser, so dass wir unter Berücksichtigung des Wassers im Poolish eine Hydratation von insgesamt 62% erreichen. Alle diese Zutaten müssen kalt sein, damit während des Prozesses keine hohen Temperaturen erreicht werden, die unseren Teig beeinträchtigen könnten. Eine Stunde im Kühlschrank für diese Zutaten reicht dafür  aus. 

Lass den Mixer 5 Minuten lang auf der ersten Stufe laufen, damit sich die Zutaten verbinden. Nach dieser Zeit fügst du 14 g Salz hinzu und stellst die zweite Geschwindigkeit ein. Gib nach und nach das restliche Wasser (157 ml, kalt) hinzu. Verwende dazu einen Behälter mit einem sehr engen Auslass, damit das Wasser zur besseren Kontrolle tropfenweise zugegeben werden kann. Bevor das gesamte Wasser aufgebraucht ist, gib 14 ml kaltes Öl hinzu. Wenn der Teig fertig ist, wird er glatt und seidig sein. Halte die Maschine an und lasse den Teig 5 Minuten lang in der Maschine, damit der Kleber an Stärke gewinnt. Nach dieser Zeit machen wir noch 3 Umdrehungen mit dem Mixer, stoppen und nehmen den Teig heraus.

Da es sich um ein sehr feuchtes Produkt handelt, kannst du deine Hände mit kaltem Wasser befeuchten um den Teig zu entnehmen. Würge und drehe den Teig lieber, statt an ihm zu reißen. Lass deinen Teig dann noch weitere 10 Minuten auf deinem Küchentresen ruhen, während du deine Maschine reinigst. Nach dieser Zeit faltest du den Teig, um ihn zu formen. Lass ihn weitere 10 Minuten ruhen und falte ihn dann noch 3 Mal.  

Gib dann den Teig in einen gut geölten, luftdicht verschlossenen Behälter und lass ihn 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, um den Hefeprozess zu aktivieren. Dann faltest du den Teig zweimal und stellst ihn in den Kühlschrank, wo er weitere 2 Stunden ruht. Sobald diese Zeit verstrichen ist, nimmst du den Teig aus dem Kühlschrank und schneidest ihn in 270 g schwere Kugeln die du 3 Stunden lang bei einer halbwegs stabilen Temperatur (18°C) und fern von Wärme- oder Kältequellen gehen lässt. Es ist wichtig, dass der Teig im Behälter viel wächst. Wenn das nicht der Fall ist, mache einige Falten, um den Teig zu verstärken, damit Luft in den Teig kommt. 

Sobald diese Stunden vergangen sind, nimmst du die blauen Eisenpfannen und beträufelst den Boden mit Öl, das wir mit saugfähigem Papier verteilen, um den Überschuss zu entfernen. Lege dann deine erste Teigkugel in die Form und verteile den Teig vorsichtig, so dass er gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche verteilt ist. Mit Folie abdecken und ein zweites Mal für 3 Stunden bei Raumtemperatur oder 1 Stunde im ausgeschalteten Ofen gehen lassen. Am Ende dieser Phase wird der Teig die Folie berühren. 

Wir sind jetzt bereit zum Backen. Schalte den Ooni Karu 16 mit dem Gasbrenner ein und bringe die Temperatur auf 300-350°C. Mit dem Ooni Infrarot- Thermometer kannst du die Temperatur schnell und einfach überprüfen. Bevor wir unsere Pizza in den Ofen schieben, entfernen wir die Folie und sprühen mit einer Sprühflasche etwas Wasser auf die Oberfläche des Pizzateigs, dann schließen wir die Folie wieder. Im Ofen simuliert das verdampfte Wasser das Dämpfen, wodurch das Produkt weich wird. 

Schiebe die Pizza nun in den Ofen und verringere die Flamme, so dass der Ofen auf eine niedrigere Temperatur kommt und das Innere des Teigs gut durchbacken kann. Die Kochzeit beträgt 18 Minuten. Es ist wichtig, die Pfanne während des Kochens mehrmals zu rotieren.  

Nach dieser Zeit nimmst du die Pizza heraus und entfernst die Folie. Jetzt sind wir bereit für die zweite Garphase, in der wir den Belag unserer Pizza bräunen. Diese Phase variiert zwischen 2 und 6 Minuten, bleibt aber subjektiv und hängt von dem Produkt ab, das du haben möchtest, und von der Höhe der Flamme. 

Nimm die Pizza aus dem Ofen, nimm sie aus der Form und lass sie abkühlen. Während du wartest, bereite die süße Füllung vor. Kombiniere 250 g Mascarpone-Käse und 180 g süße Pistaziencreme, verrühre die beiden Mischungen mit einem Schneebesen und fülle sie in einen Spritzbeutel. Durch die Verbindung von Mascarpone und Pistaziencreme erhalten wir eine schaumige Konsistenz, die ideal für unser fantastisches Dessert ist.

Sobald sie abgekühlt ist, teilen wir unsere Pizza in 4 oder 6 Stücke und füllen sie mit der Creme, indem wir sie in kleinen Flöckchen nebeneinander verteilen. Zum Schluss dekorieren wir mit weißen Schokoladenpralinen, Pistazienkörnern und Puderzucker. Guten Appetit!