Die große Debatte: Biga oder Poolish?

Die Herstellung einer Pizza ist eine Wissenschaft und eine (köstliche) Kunst zugleich. Sie sieht einfach aus, wird aber kniffliger, wenn man sich in die Welt der Vorteige begibt, einer Mischung aus Mehl, Wasser und Hefe, die man im Voraus zubereitet, bevor man sie in den fertigen Teig einarbeitet. Es gibt verschiedene Arten von Vorteig, aber die beiden beliebtesten sind Biga und Poolish. Wenn sie deinem Pizzateig hinzugefügt werden, können sie den Geschmack, die Textur und die Qualität verbessern.

Wenn du schon immer mehr über Biga und Poolish wissen wolltest, wie man sie zubereitet (mit Tonnen von Rezeptideen) und warum man sie verwenden sollte, haben wir alles für dich - und deinen Teig - vorbereitet.

Ist Biga wirklich besser?

Vielleicht hast du schon einmal den Ausdruck "Biga ist besser" gehört, aber du hast keine Ahnung, was er bedeutet oder wieso das so wichtig für  Pizza ist. Laut dem berühmten Bäcker Ken Forkish, dessen Buch “Flour, Water, Salt, Yeast” ein New York Times-Bestseller war und den IACP Cookbook Award gewann, ist "eine Biga ein Begriff, der in der italienischen Bäckerei verwendet wird, um eine vorgefertigte Teigkultur zu bezeichnen. Obwohl es keine genaue Definition gibt, handelt es sich in der Regel um eine recht feste Teigmischung (60-70 % Wasseranteil), die nur aus Mehl, Wasser und einer sehr geringen Menge Hefe besteht und die man sechs bis zwölf Stunden gären lässt, bevor man sie der endgültigen Teigmischung hinzufügt. Biga produziert viele aromatische Gase (Kohlendioxid und Alkohol), Säuren und Bakterien. Wenn sie der endgültigen Teigmischung hinzugefügt wird, entsteht ein Brot, das diese Aromen sehr gut einfängt.

Je nachdem, welche Art von Teig du herstellen möchtest, erhältst du eine feuchte oder trockene Biga. Eine feuchte Biga wird schneller Essigsäure (die dem Brot einen säuerlichen Geschmack verleiht) produzieren als eine trockene Biga und eignet sich hervorragend für Sauerteig.

Profi-Tipp: Verwende eine feuchte Biga, wenn du den Teig innerhalb von 10 bis 12 Stunden zubereiten willst; eine trockene Biga, wenn du vorhast, den Teig in einem längeren Zeitraum zuzubereiten und einen säuerlicheren Geschmack zu erzielen.

Wichtig ist, dass eine Biga zwar etwas trockener und steifer ist als ein Poolish (dazu später mehr!), aber auch etwas einfacher zu gelingen ist.  Bist du bereit, deine eigene Biga zu machen? Schau dir hier unser Rezept für Biga-Teig an. (Nachdem du einige Biga-Rezepte ausprobiert hast, kannst du auch einige von Kens Rezepten ausprobieren, z. B. seinen Pizzateig aus "Extra" Starter oder den "Ich habe verschlafen, aber ich will heute Abend Pizza" Teig. Weitere Rezepte zum Ausprobieren: 
Pizza Marinara 
Ananas-Express Pizza
Pizza mit Rote Bete und Feta

Eine Ode an den Poolish

Jetzt, wo du Biga beherrschst, möchtest du sicher wissen: Was ist mit Poolish?  "Ein Poolish ist ein Vorteig, der der endgültigen Teigmischung hinzugefügt wird, um den Geschmack zu verbessern - in diesem Fall ein Akzent von Butter und Nüssen - und gleichzeitig die Haltbarkeit zu verbessern, da sich die Säure während des Wachstums der Kultur ansammelt, normalerweise für 6 bis 12 Stunden. Ein Poolish enthält oft 30-50 % des gesamten Mehls in einem Rezept und enthält in der Regel gleiche Gewichtsmengen an Mehl und Wasser sowie eine winzige Menge Hefe", so Forkish. 

Je nach der Menge der verwendeten Hefe kann ein Poolish in nur 3 Stunden fertig sein, was ihn zu einer guten Wahl macht, wenn du einen vollen Terminkalender hast! Um mehr darüber zu erfahren, wenden wir uns dem Buch "Modernist Pizza" des Gründers von Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold, und des Chefkochs von Modernist Cuisine, Francisco Migoya, zu:

"Poolish ist ein Vorteig mit hoher Hydratation (100 %), der aus Mehl, Wasser und Instant-Hefe hergestellt wird. Poolish ist eine der häufigsten Arten von Vorteig und wird von professionellen Pizzabäckern in Nordamerika häufig verwendet (aber selten von italienischen Pizzabäckern, die in der Regel lieber frische Hefe herstellen). Da er auf kommerzieller Hefe basiert, hat er nicht den aromatischen Geschmack eines Sauerteigs".

Laut Migoya kann Poolish bei Raumtemperatur gemischt und gegärt werden, muss nicht gefüttert werden und lässt sich aufgrund seines feuchten Charakters viel leichter in den fertigen Teig einarbeiten als Biga. Durch die Zugabe von Poolish zum Teig wird die Mischzeit verkürzt und die Gehzeit des Teigs verringert, was zu einer attraktiveren Krume führt.

Bist du bereit, deinen eigenen Poolish zuzubereiten? Schau dir unser Rezept unten an!

So geht Poolish-Pizzateig:

Für sechs 30 cm Pizzen

ZUBEHÖR

Mixer oder Küchenmaschine
Ooni Pizzaofen
Ooni Infrarot Thermometer
Ooni Pizzaroller
Ooni Pizza Teigschaber

ZUTATEN

Für den Poolish:

350 g Mehl "00".
350 g Wasser
2 g Instant-Trockenhefe

Für den Teig :

280 g Wasser
700 g "00"-Mehl
30 g Meersalz in Flocken

REZEPT:

1. Poolish mischen: Alle Zutaten mischen und verrühren, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist. In einem luftdichten Behälter aufbewahren und 12 Stunden ruhen lassen.

Tipp: Poolish ist normalerweise ziemlich klebrig und daher mit einem Gummispachtel oder Schaber schwer zu handhaben. Bevor du es aus der Schüssel nimmst, um abzumessen oder zu deinem Teig hinzuzufügen, benutze deine Hände und befeuchte sie in Eiswasser (der Sauerteig wird nicht an deinen feuchten, kalten Händen haften).

2. Wenn du bereit bist, deinen Teig zu kneten, gib das Wasser und den Poolish in einen Standmixer. In einer anderen Schüssel Mehl und Salz mischen und zu der flüssigen Mischung geben. Auf mittlerer bis niedriger Stufe mischen, bis sich ein Teig bildet, was etwa 4 Minuten dauert.

3. Den Teig 2 Stunden ruhen lassen und dann zu 6   260 g-Kugeln formen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Wenn du den Teig am selben Tag verwenden möchtest, lasse ihn bei Raumtemperatur 4-6 Stunden ruhen oder bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Mehr Rezepte zum Ausprobieren: