Biga: Die geheime Zutat für unwiderstehlichen Pizzateig

Gute Pizza zu machen, muss nicht kompliziert sein - wie wäre es z.B. mit schnellem Pizzateig? - aber wenn du bereit bist, deine Pizza-Skills auf das nächste Level zu heben, dann sind Vorteige der Schlüssel. Mit einem einfachen Mix aus Mehl, Wasser, Hefe und Zeit verleihst du deinem Teig mehr Geschmackskomplexität und Textur. Aber bevor wir zu tief einsteigen, ist es wichtig, die Essenz von Vorteigen zu verstehen, welche Rolle sie bei der Pizzaherstellung spielen und warum du ausprobieren solltest, mit ihnen zu arbeiten.

Vorteige: Was sind sie eigentlich genau?

Vorteige wie der beliebte Biga- oder Poolish-Teig sind über Nacht angesetzte Starter, die beide mit Backhefe (wird entweder als Trocken- oder als Aktivhefe in kleinen Päckchen verkauft) und wilder Hefe (die natürlich in der Umgebung vorkommt) gemacht werden.

Für weitere Einblicke, lassen wir einen der renommiertesten Bäcker in Portland, Oregon, zu Wort kommen - Ken Forkish, dessen Buch “Mehl, Wasser, Salz, Hefe” ein New York Times Bestseller war und den IACP Cookbook Award gewonnen hat:

“Biga ist ein Begriff, der in Italien für eine vorfermentierte Teigkultur verwendet wird. Eine strikte Definition gibt es nicht, aber typischerweise enthält ein Biga-Teig eine Mischung aus einem festeren Teig (60 bis 70 Prozent Wasser), bestehend aus Mehl, Wasser sowie einer sehr geringen Menge Hefe, der für sechs bis zwölf Stunden fermentiert, bevor er zur endgültigen Teigmischung hinzugefügt wird. Biga bildet viele geschmacksproduzierende Gase (Kohlendioxid und Alkohol), Säuren sowie Bakterien. Wenn der Vorteig zur finalen Teigmischung hinzugefügt wird, entsteht ein Teig, der diese Aromen perfekt einfängt.”

An der Stelle ist es wichtig, festzuhalten, dass je nachdem, welchen Teig du herstellen willst, ein feuchter oder trockener Biga-Teig entsteht. Ein feuchter Biga zum Beispiel produziert schneller Essigsäure (die Brot sauer schmecken lässt) als ein trockener Biga, wodurch der feuchte Biga perfekt für Sauerteig geeignet ist.

Profi Tipp: Nutze einen feuchten Biga, wenn du deinen Teig innerhalb von zehn bis zwölf Stunden herstellen willst und einen trockenen Biga, wenn du mehr Zeit hast, denn dann kommt der saure Geschmack noch stärker heraus.

Poolish war ursprünglich eine Technik polnischer Bäcker, die ihre Methode nach Frankreich gebracht haben. Forkish sagt dazu:

“Wie der italienische Biga ist ein Poolish ein Vorteig, der der finalen Teigmischung hinzugefügt wird, um dieser mehr Geschmack zu geben. In diese bringt er buttrige und nussige Aromen ein und verbessert die Haltbarkeit des Teigs aufgrund der Säure, die während der Entwicklung der Kulturen entsteht, üblicherweise für sechs bis zwölf Stunden. Ein Poolish-Vorteig enthält meist 30 bis 50 Prozent des gesamten Mehls in einem Rezept und besteht in der Regel aus der gleichen Gewichtsmenge von Mehl und Wasser sowie einer sehr kleinen Menge Hefe.”

Für eine weitere ausgezeichnete Informationsquelle zum Thema, wenden wir uns dem Buch “Modernist Pizza” vom Gründer der Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold, zu sowie dem Chefkoch von Modernist Cuisine, Francisco Migoya:

“Poolish ist ein Vorteig mit 100 Prozent Hydration, der aus Mehl, Wasser und Trockenhefe hergestellt wird. [...] Als eine der häufigsten Arten von Vorteigen wird Poolish von professionellen Pizzabäckern in Nordamerika häufig verwendet (italienische Pizzaioli nutzen ihn selten, da sie es bevorzugen, ihre Teige direkt zu machen). Da er auf kommerziell hergestellter Hefe basiert, hat er nicht den würzigen Geschmack eines Levains (Sauerteig-Starter).

Pro Tipp: Ein Starter ist im Allgemeinen recht klebrig und kann daher nur schwer mit einem Gummispatel oder Teigschaber bearbeitet werden. Wenn du ihn aus der Schüssel nimmst, um ihn abzuwiegen oder deinem Teig hinzuzufügen, nutze einfach deine Hände und befeuchte sie mit eiskaltem Wasser. Der Starter klebt nicht an nassen, kalten Händen.

Ist Biga wirklich besser?

Für einige Pizzaiolos hat der Satz “Biga ist besser” durchaus seine Berechtigung. Diese Vorteig-Methode verleiht nicht nur dem Teig mehr Geschmackstiefe, sondern sorgt auch für eine offene Krume, die den Teig leichter und luftiger macht.

Ein Standard-Rezept für Biga gibt es nicht - viele Köche und Bäcker haben ihre eigenen Varianten entwickelt. So sagte Tony Gemignani, 13-facher Welt-Pizza-Champion und Autor des Buches “The Pizza Bible”: Tiga ist meine etwas feuchtere Version eines klassischen Biga-Starters, der normalerweise zwischen 50 und 60 Prozent Wasser enthält. Meine “Tonys Biga”, die ich “Tiga” nenne, hat eine Hydration von 70 Prozent.”

Pro Tipp: Nutze ein Biga-Rezept - wie unseren 100% Biga Pizzateig - um anzufangen. Sobald du mehr Erfahrung gesammelt hast, kannst du mit deinen eigenen Varianten experimentieren.

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Und denk immer dran: Pizzabacken ist eine Fähigkeit, die sich mit der Zeit und viel Experimentieren entwickelt. Also, schnapp’ dir deine Zutaten, krempel’ die Ärmel hoch und bringe die Aromen von Vorteigen und frischgebackenen Teigen in deine Küche. Genieße jeden der Schritte auf dem Weg zu einer köstlichen Pizza und möge dein Biga-Teig besonders lecker sein!