Alles über die Hydratation von Pizzateig

Wenn es darum geht, die Kunst der Pizzateigherstellung zu beherrschen, ist die Hydratation ein Schlüsselfaktor für gute Pizzen. Die Hydratation bezieht sich auf die in einem Rezept verwendete Wassermenge im Verhältnis zur Mehlmenge und wird normalerweise in Prozent angegeben. Wenn du zum Beispiel ein Rezept verwendest, das 1000 Gramm Mehl und 600 Gramm Wasser vorsieht, erhältst du einen Pizzateig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 60%.
Warum ist die Hydratation also so wichtig?

Der prozentuale Feuchtigkeitsgehalt hat große Auswirkungen auf den Teig und den Rand - verschiedene Pizzasorten haben also unterschiedliche Feuchtigkeitsanforderungen. Die "Detroit Style" Pizza  zum Beispiel hat einen ziemlich hohen Feuchtigkeitsgehalt von 70 bis 80%, während die neapolitanische Pizza in der Regel zwischen 60 und 65% liegt. Ein höherer Feuchtigkeitsgehalt macht den Rand nicht nur leichter, sondern sorgt auch für eine höhere Ausbeute (mehr Teig). 

Je nachdem, was du von deinem fertigen Teig erwartest, haben alle Arten von Teigfeuchtigkeit ihre Vorteile. Wir haben das Rätselraten darüber, ob du dich für einen Teig mit niedriger oder höherer Hydratation entscheiden solltest, ein wenig vereinfacht, damit du mehr Vertrauen in deine Pizzen hast.

Teig mit 50-57% Hydratation (niedriger Feuchtigkeitsgehalt)

Dieser Feuchtigkeitsgehalt ist bei Teigen üblich, die normalerweise nicht mit Pizza in Verbindung gebracht werden, wie Focaccia, Ciabatta und Brioche-Brötchen. Einige sizilianische Teige neigen jedoch dazu, eine niedrige Hydratation zu verwenden. 

Merkmale von Teigen mit niedriger Hydratation:

• Etwas dichtere Struktur
• Feuchte, knusprige Krume
• Fest genug, um die Beläge zu halten

Rezept zum Ausprobieren: Pizza nach sizilianischer ArtTeig mit 60 % Hydratation (geringerer Feuchtigkeitsgehalt)

Dies ist der häufigste Prozentsatz in zugänglichen Rezepten für Anfänger, weil der Teig durch die geringere Hydratation leichter zu bearbeiten ist. 

Merkmale eines Teigs mit niedrigerem Wassergehalt:

• Leichter zu verarbeiten
• festerer Teig, damit er seine Form behält 
• Nicht klebrig 
• Erfordert mehr Arbeit beim Dehnen des Bodens
• Knusprigerer Rand beim Backen

Rezepte zum Ausprobieren: "Sicilian Style" Pizza, "Chicago Style" PizzaTeig mit 65 % Hydratation (mittlerer Feuchtigkeitsgehalt)

Der höhere Feuchtigkeitsgehalt bedeutet, dass der Teig etwas klebrig ist und sich etwas schwieriger verarbeiten lässt. Wenn du die Hydratation weiter erhöhst, brauchst du mehr Übung, um den Teig leicht zu verarbeiten. 

Merkmale eines Teigs mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt:

• Relativ fester und trockener Teig
• Erfordert mehr Kneten
• Erfordert mehr Zeit für das Strecken deines Bodens
• Festere Krumenstruktur
• Weniger Geschmack als bei Teigen mit höherer Hydratation

Rezepte zum Ausprobieren: Original Neapolitanische Pizza, "New York Style" Pizza,  "Detroit Style" PizzaTeig mit 70 % Hydratation (höherer Feuchtigkeitsgehalt)

Dieser Teig ist dehnbar, klebrig und du musst sehr schnell sein, wenn du ihn zu Kugeln formen willst. Das Ergebnis ist jedoch eine Pizza mit einem wunderbar leichten, weichen Rand. 

Eigenschaften von Teig mit höherer Hydratation:

• Leicht
• Klebrig und locker, was es Anfängern erschwert, ihn zu formen und zu verarbeiten
• Ein dehnbarer Teig, der sich leicht dehnen lässt, solange du behutsam vorgehst
• Eine lockere Glutenstruktur, die sich leicht ausbreiten lässt 

Gebackener Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt:

• Viel leichter und weicher als gebackener Teig mit niedrigerem Wassergehalt
• Offene Krumenstruktur (große, unregelmäßige innere Löcher)
• Knuspriger Boden

Rezepte zum Ausprobieren: Neo-Napolitanischer PizzateigTeig mit 75 % und mehr Hydratation :

Teige mit sehr hohem Wassergehalt werden von Pizzabäckern und Food-Autoren immer beliebter. Auch wenn es für alle, die gerade erst anfangen, mit Teig zu experimentieren, eine Herausforderung ist, ist es definitiv möglich, gute Ergebnisse zu erzielen. Wenn du mit Teigen mit hohem Wassergehalt experimentieren möchtest, solltest du nach und nach 75 %, 80 % und dann 90 % ausprobieren. Je mehr Wasser du hinzufügst, desto höher ist die Ausbeute und desto leichter wird der Teig.

Hilfreiche Anmerkungen:

• Achte darauf, dass deine Arbeitsfläche immer gut bemehlt ist und sei darauf vorbereitet, zusätzliches Mehl zum Bestäuben zu verwenden.
• Drehe die Teigkugel auf den Kopf, wenn du sie aus dem Gärbehälter nimmst. Auf diese Weise wird die Oberseite (die trockener bleibt) zum Boden deiner Pizza und du brauchst weniger Mehl, um den Teig auf den Schieber zu übertragen.
• Stürze deinen Teigbehälter auf den Kopf, damit du den Teig leicht lösen kannst.
• Versuche, den Teig auszurollen und in einer Backform zu backen, damit er leichter zu backen ist.

Rezepte zum Ausprobieren:  Glutenfreier Pizzateig, Pizzateig mit Sauerteig

Egal wie es läuft, wir möchten dir noch einige Tipps mit an die Hand geben: Von unserem Video über Back-Formeln und Mathematik zu den Tipps zum Führen eines Logbuchs bis zu (fast) allem, was du über Salz wissen willst (oder auch nicht), ist alles dabei. Und wenn etwas nicht funktioniert, gibt es nur einen Weg, den Teig mit all seinen Hürden zu meistern: Probieren geht über studieren. Und Übung macht den (Teig-)Meister.